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SWEET DEVOTION

Una visión actual de la bollería artesana

por Daniel Alvarez
SWEET DEVOTION
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Editorial: Vilbo
ISBN: 978-84946323-3-4
Fecha de la edición: 2017
Edición ciudad: Barcelona
Edición pais: España
Idiomas: español/inglés
Encuadernación: Cartoné con sobrecubierta
Dimensiones: 23 cm x 28,50 cm
Nº Pág.: 256

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Resumen del libro

La ligereza, el aroma a mantequilla, la intensidad y esponjosidad de un panettone, las masas que siempre estuvieron ahí –croissant, milhojas, palmeras, ensaimadas, napolitanas- pero que pocos se tomaban en serio, reclaman ahora el estrellato. Daniel Álvarez es quizá una de las figuras profesionales que más ha creído en ellos, tanto que hoy presenta este libro con el musical título de “Sweet Devotion”.
Es la hora de colocar las masas hojaldradas y abriochadas en el lugar gastronómico que se merecen. Daniel Álvarez estaba cansado de encontrarse con libros que apenas explican nada, cuando estos productos son mucho más que una simple receta. Por eso han sido necesarias más de 600 fotos divididas en docenas de paso a paso, mucha técnica, consejos y advertencias con las que conseguir el éxito en un hojaldrado o en la fermentación de un panettone.
EL ARTE DE INTEGRAR LA MANTEQUILLA EN UNA MASA
La mantequilla es una de las principales protagonistas de las masas de bollería. La delicadeza y nobleza brillan entre sus virtudes, pero no se pueden separar de la complejidad de su manipulación y de la gran importancia que demanda su integración en una masa, ya sea de brioche, croissant u hojaldre. En #SweetDevotion se abordan las claves para conseguir una malla glutínica perfecta en masas tipo brioche y no perderlas por el camino. También se exhiben los aspectos clave para alcanzar un hojaldrado ligero, bien caramelizado y regular.
LAS MEJORES ESPECIALIDADES EUROPEAS CON UN TOQUE DE AUTOR
Daniel Álvarez recorre en las más de 250 páginas libros las especialidades fundamentales de la bollería europea, desde el mítico croissant hasta la palmera y el milhojas, pasando por kouglofs, panettones, ensaimadas y otras especialidades que han logrado una fama universal. Todas ellas pasan por la sensibilidad del autor, que proporciona a cada resultado un toque de proximidad, acentuando los sabores de la orilla mediterránea desde la que trabaja (almendra, aceite de oliva, limón…)
 
Introducción
1. El equipamiento
2. Los ingredientes
3. Las fases de elaboración
Masas hojaldradas
Una labor de precisión
Las masas, mejor frías
Superfície y textura,exactamente iguales
Los pliegues y el efecto que producen
Los tipos de pliegues más habituales: pliegue sencillo, pliegue doble y pliegue triple
Pliegue sencillo procedente de un “encerrado” standard de la mantequilla en la masa
Pliegue sencillo procedente de un “encerrado” de la mantequilla a dos tercios en la masa
Pliegue sencillo y doble procedente de un “encerrado” standard de la mantequilla en la masa
Pliegue sencillo y doble procedente de un “encerrado” de la mantequilla a dos tercios en la masa
El reposo entre los pliegues
Sobre el grosor
La fermentación de las masas laminadas
Características principales de los procesos de elaboración de las masas hojaldradas

Croissant
-Croissant recto
-Croissant con cuernos
-Croissant largo con patas
-Croissant de chocolate
-Croissant bicolor con cacao
-Croissant de avellana con praliné pailleté
-Pain au chocolat
-Pain au chocolat doble
-Schneken de frambuesa y pistacho
-Carré
-Carré de manzana y almendra
-Carré de albaricoque y coco
-Carré en tronco relleno de mazapán
-Trenza
-Cestita de limón y albaricoque
-Enrollado bicolor
-Croissant “xuxo” relleno de crema
Hojaldres
-Hojaldre normal
-Hojaldre invertido
-Milhojas Dalua
-Milhojas de restaurante
-Cremadet relleno de crema
-Chausson de manzana
-Banda de hojaldre de manzana
-Palmera
-Tartaleta de albaricoque y avellana
-Tartaleta con crema catalana y fruta, y cúpula hojaldrada
-Brioches hojaldrados
-Molino
-Pajarita-corbata
-Schneken frambuesa
-Trenza de yema y nuez
-Kouignamann
Masas abriochadas
Características principales de los procesos de elaboración de las masas abriochadas
Brioches
La estructura de la malla
Velocidad
La levadura
La levadura natural en estas masas
La mantequilla
La fermentación en bloque
Formado de piezas individuales
-Brioche de azúcar
-Brioche mediterráneo de naranja
-Brioche de chocolate
-Brioche vertical
-Bostock
-Cabeza de brioche con crema de mascarpone
-Brioche de molde de gran tamaño
-Sándwich de brioche con ganache de chocolate
-Torrija de brioche
Panettones
Ensaimadas
Ensaimada con crema de vainil
laKouglof
Roscones de Reyes
Doughnuts
Doughnut de chocolate
Savarín
Otras
Magdalenas y financiers
Magdalenas
Financiers
Cakes
Carrot cake
Cake de naranja
Tejas de almendra
Pâte à choux - éclairs
Éclair de chocolate
Éclair de vainilla


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