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APICIUS Nº 28
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Editorial: Montagud
ISBN: 1697-5138-28
Fecha de la edición: 2017
Edición ciudad: Barcelona
Edición pais: España
Idiomas: español/inglés
Encuadernación: Revista
Dimensiones: 21 cm x 30 cm
Nº Pág.: 224

NOVEDAD!!

pvp.35,00 €

[Disponible]


Resumen del libro

De la pasión a la audacia, pasando por la hospitalidad y la constancia, la vigésima octava edición del cuaderno de alta gastronomía establece 15 valores comunes a la excelencia culinaria contemporánea.
Presentación
Pasión. Valentía. Independencia. Esencia. Respeto. Felicidad. Humildad. Esfuerzo. Constancia. Servicio. Generosidad. Ambición. Audacia. Inquietud. Y también Memoria, porque “quien olvida su pasado, pierde su identidad”, tal y como afirma Jãvi Antoja de la Rosa, director del cuaderno de alta gastronomía Apicius y de los Proyectos Editoriales de Montagud Editores. Estos 15 valores son comunes, a modo de ‘mandamientos’, a todos los proyectos culinarios contemporáneos en los que prima la excelencia. Y lo son independientemente de la ubicación, del número de estrellas Michelin o de si se trata de grandes casas de la gastronomía o de jóvenes proyectos. De esta forma, Apicius 28 demuestra en negro sobre blanco -y en más de 200 páginas, 50 creaciones, 200 elaboraciones y casi 40.000 palabras-, cómo estos 15 ‘mandamientos’ imprescindibles de la alta gastronomía se cumplen a la perfección. Y lo hace a través de sus 12 imprescindibles autores.
Vicente Patiño (Saiti, Valencia)
Vicente Patiño lleva casi 25 años entre fogones. A lo largo de todos ellos, se ha ganado a pulso el título de 'guardián del sabor', que luce con orgullo desde su restaurante. 2007 fue, sin duda, una especie de 'punto de partida'. En ese año, se hizo con el Premio al Cocinero Revelación de Madrid Fusión. Su trabajo en el restaurante Sal de Mar (Dénia, Alicante) fue lo que le valió el reconocimiento. Tras ello, el chef se trasladó a Valencia y, aún sin saberlo, se transformó en uno de los artífices de todas las cosas buenas que, desde el punto de vista gastronómico, comenzaron a ocurrir en la ciudad. Lo hizo, además, desde el restaurante Óleo, donde comenzó a trabajar en 2008. Cuatro años después, Vicente Patiño tenía una inquietud: quería ser su propio jefe. El cocinero sabía que era la única forma de ser él mismo en la cocina. Así que se marcó un reto... y lo consiguió con creces. Sobre el restaurante Saiti: Vicente Patiño quería ser su propio jefe. El resultado tras haberlo conseguido es Saiti. El restaurante toma su nombre de la denominación íbera de Xàtiva. Es la localidad valenciana de la que el chef es oriundo. La del establecimiento es, sin duda, una de las mejores relaciones calidad-precio de Valencia, así como del resto de España. Atesora un BibGourmand -reconocimiento de la Guía Michelin que se fija en las mesas de calidad con un precio moderado-. Vicente Patiño se hizo -y mantiene- esta distinción con tres menús a 27, 37 y 50 euros.
Benito Gómez (Bardal, Ronda)
Benito Gómez lleva 20 años en el oficio. Sus inicios fueron en el año 1996 y en Barcelona, donde trabajó junto a Jean Luc Figueras. Entonces, se mudó a Cuenca para cocinar en Las Rejas, bajo las órdenes del apreciado cocinero Manolo de la Osa. Fue en ese momento cuando se fijó un nuevo rumbo: la localidad sevillana de Sanlúcar la Mayor, donde cocinó en La Alquería de Hacienda Benazuza, de elBulli.bTras ello, se trasladó a Ronda (Málaga) y trabajó en Tragabuches junto a Dani García. Y, en julio de 2016, abrió las puertas de Bardal. Desde entonces, se ha ganado el respeto de colegas y comensales. Ha sido así gracias a su talento y a su sensibilidad. Y también gracias a, entre otras cosas, una cocina caracterizada por un “original juego de contrastes”, según explica su equipo. Sobre el restaurante Bardal: “En Bardal, ofrecemos lo mejor de la tradición, la técnica y el producto”. Todo ello, con el objetivo de ofrecer “una experiencia memorable. En todos los sentidos y para todos los sentidos”. Ésta es la declaración de intenciones del cocinero Benito Gómez para el restaurante. Y la cumple a rajatabla…En él, “rescata los sabores tradicionales de la cocina andaluza”. Y, es más, los combina con “frío, calor, nitrógeno, caldos, reducciones, texturas y técnicas”. Todo ello, con honestidad y “una idea propia de la cocina creativa”.
Abraham García (Viridiana, Madrid)
Abraham García lleva cocinando más de medio siglo. La fusión bien entendida es una de sus enseñas. El cocinero, culto y con una personalidad apabullante, considera que la combinación acertada de elementos gastronómicos de diferentes culturas llegó mucho antes. “La fusión culinaria principió con la azarosa llegada al Nuevo Mundo”, dice García. “Las orgullosas carabelas eran despensas con velas”. Todos los años -las décadas- que el cocinero ha estado al pie del cañón han dado para mucho. También para inspirar a un genio… El Abraham García de Viridiana es, de esta forma, el que despertó el interés por la cocina a David Muñoz (DiverXO, tres estrellas Michelin). Fue cuando aún era un niño. Muñoz ha declarado en varias ocasiones que sentarse a una de sus mesas era todo un acontecimiento para él. Así, y con todo, el camino de García en los fogones comenzó prácticamente por azar. Fue cuando un joven Abraham llegó a Madrid desde los Montes de Toledo. Buscaba huir de la pobreza que vivía la España rural de los años 60. Así fue como comenzó a trabajar en las cocinas de hoteles. Tras ello, recaló en El Coto. El establecimiento, que ya cerró sus puertas, se encontraba en la misma calle en la que hoy permanece Viridiana. Además de Viridiana, Abraham García está al frente de Luz de Luna, un restaurante en el que se fusionan sabores mexicanos y mediterráneos. Sobre el restaurante Viridiana: Pasan los años y cocinero y restaurante siguen a lo suyo. “Oficiamos una cocina ajena a la veleidosa veleta de la moda”, reza uno de sus lemas. Ésta es “sabrosa, rotunda y a contratiempo”. Viridiana, el restaurante del que está al frente, es todo un clásico en Madrid. Y también un local pionero de primer orden. Hace un cuarto de siglo, ya servía fusión inteligente y audaz a todos y cada uno de sus comensales.
Pepe y Diego Rodríguez (El Bohío, Illescas)
Pepe y Diego Rodríguez han sabido, a lo largo de los años, imprimir carácter e ilusión al mesón de su familia. El resultado es El Bohío. De esta forma, el restaurante cuenta con Pepe Rodriguez al frente de los fogones. También con su hermano Diego comandando la sala. Han sido ambos los que han propiciado que el establecimiento se haya tornado decisivo a lo largo de las décadas. Más allá de su faceta televisiva -es jurado del programa MasterChef-, podría decirse que Pepe Rodríguez lleva la cocina en la sangre. Con Martín Berasategui como mentor, el cocinero afirma que no entiende lo culinario como una profesión, sino como una forma de vida. Por su parte, Diego Rodríguez tiene dos conceptos como máxima en su día a día: comodidad y servicio. Sobre el restaurante El Bohío. El Bohío se encuentra en Illescas (Toledo). Antes de la Guerra Civil (1936-1939), era el único bar de carretera en el que podían parar los que viajaban en coche a la Ciudad de las Tres Culturas desde Madrid. Más de 80 años después, se alza como un restaurante clave. En la actualidad, luce una estrella Michelin con un estilo propio. Así, su culinaria es actual, pero, a la vez, apegada al producto y a los sabores de la tierra. Los hermanos Pepe y Diego Rodríguez completan su oferta culinaria con una aclamada carta de vinos. Ésta, según el equipo del restaurante, “es una de las más laureadas de España”. Como curiosidad, cabe destacar que “se presenta a la clientela en siete voluminosos tomos”, según continúa explicando el equipo al frente del restaurante.
Aurelio Morales (Cebo, Madrid)
Madrileño (de la localidad de Alcalá de Henares), la culinaria de Aurelio Morales se ha fraguado al pie de algunos de los mejores fogones de España. Entre ellos se encuentran los de Miramar, con dos estrellas Michelin. Allí, Morales trabajó como jefe de cocina de todo un imprescindible. Éste no es otro que Paco Pérez, autor de Montagud Editores con 'Miramar. Paco Pérez'. De igual forma, Aurelio ha trabajado en restaurantes como Tickets, de Albert Adrià, y ABaC, de Jordi Cruz. "Tras formarse y adquirir puestos de liderazgo y creatividad en grandes referentes gastronómicos del país -explica el equipo del restaurante Cebo- alcanza la madurez suficiente". Y lo hace para "definir su propia cocina". A su vez, el cocinero contaría con "juventud para seguir desarrollándola". Así, Morales, de vuelta a Madrid, cocina el Mediterráneo en Cebo. Pero, eso sí, sin olvidar sus orígenes. "Su cocina contemporánea, progresiva y libre tiene una gran influencia" de las regiones junto al mar. "Aunque no olvida su ascendencia madrileña para acabar redondeando su estilo". Así, el restaurante también se presenta como "una historia creada a partir de dos ciudades". Sobre el restaurante: "Una cocina dinámica y en constante evolución, donde los productos serán la sorpresa y el espectador es el protagonista". Es parte de la declaración de intenciones con la que nació Cebo. El restaurante, que se encuentra en el Hotel Urban (en el corazón de Madrid), cuenta con Paco Patón como artífice. También está a los mandos de la sala. Así, con el tándem Morales-Patón, este proyecto aspira a retornar al Hotel Urban al epicentro de la 'movida gastronómica madrileña'.
Dani Serra (Can Dani, Formentera)
Dani Serra está al frente del restaurante Can Dani (Formentera). “Y así seguiremos, dando lo mejor en el kilómetro 8,5 de la carretera La Mola en la mejor isla del Mediterráneo”, afirma. Desde sus fogones, muestra valentía con cada plato auténtico que sirve… y lo hace día a día. Por un lado, cocina en un territorio que, hasta el momento, sólo parecía destinado al turista. Por otro, lo hace desde una isla cuya actividad está fuertemente marcada por los meses en los que hace mejor tiempo. También hace gala de esta cualidad luchando contra las adversidades… Porque el compromiso siempre está presente en Can Dani. Así lo demuestran Sierra y su equipo recreando experiencias con la cabeza bien alta, tras haber ganado y perdido al poco tiempo la primera estrella Michelin de las Islas Pitiusas. Su trabajo continúa siendo intachable. Sobre el restaurante Can Dani: La de Can Dani es una cocina de raíz. Así es como la define el propio chef. Y explica: “Construimos nuestra propuesta sobre la calidad”. También “sobre producto fresco autóctono”. De esta forma, el objetivo pasa por proponer al comensal que viva la experiencia de la isla balear. Así es como se llega a su enseña, la ‘cocina de raíz’. La base de ésta no es otra que actualizar la tradición con las técnicas actuales. “En cada bocado hay un elemento, un concepto y una identidad”, prosigue el cocinero. “Viajamos a la historia, servimos el presente e imaginamos el futuro”. Todo, de la mano del jefe de cocina Cristian Periscal.
Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes)
Marcos Morán es un cocinero inquieto, disfrutón y culto. No deja de caminar hacia adelante en Casa Gerardo, un restaurante que ya supera los 135 años de historia. El chef se vale, por ejemplo, de la gustosidad. Sin miedos ni límites. Así, no duda en emplear el número de ingredientes que sea necesario con tal de lograr un objetivo. Éste no es otro que propiciar que el comensal se tope con distintos matices en un solo bocado. El cocinero no sólo da la campanada por su excelente trabajo al frente de Casa Gerardo. También es un gran embajador de su tierra en particular y de España en general. Así, Marcos es el director gastronómico de Hispania London. El restaurante cosecha éxitos continuamente desde la ‘City’ londinense. El pasado otoño, el de Prendes también emprendió un nuevo proyecto en el corazón de Europa. Así, Hispania Brussels suma fuerzas a uno de los objetivos primordiales de Marcos Morán cada vez que emprende una aventura fuera de las fronteras españolas. Éste no es otro que “poner a Asturias en el mapa”. Sobre el restaurante Casa Gerardo. Casa Gerardo (Prendes, Asturias, una estrella Michelin) abrió sus puertas en el año 1882. Por aquel entonces, no existía ni la carretera que ahora pasa frente a la puerta del restaurante. En la actualidad, unos 135 años después, Marcos Morán y su padre Pedro siguen avanzando. Pero no dejan de tener muy presente cuáles son sus orígenes… Marcos Morán lo explica al hilo del libro ‘Casa Gerardo. 50 Pasos de la Cocina Contemporánea’ (Montagud Editores)… El hecho de que el restaurante sea historia viva de la gastronomía provoca que los Morán quieran caminar hacia adelante: “En una casa con 135 años de recorrido, el pasado va contigo”, asegura.
Guillermo Cruz (Mugaritz, Rentería)
Guillermo Cruz comenzó a trabajar en el mundo de la hostelería cuando tenía 16 años. Fue junto a su tío, que tenía hoteles en Calafell (Tarragona). En ese momento, fue consciente de que le gustaban dos cosas. Una de ellas es el mundo del vino. La otra, el trato con la gente. Dicho de otra forma, el cara a cara. En ese momento -aunque Guillermo todavía no lo sabía- estaba naciendo uno de los jóvenes, brillantes y prometedores talentos con los que cuenta la sumillería española en la actualidad. En la actualidad, Guillermo es el Head Sommelier de Mugaritz (de Andoni Luis Aduriz, Rentería, dos estrellas Michelin). Desde allí, Cruz se encarga de algo más que de contrubuir a la experiencia gastronómica en clave líquida… Por ejemplo, el sumiller trabaja codo con codo con el departamento de I+D para que cocina y bodega sean la misma cosa. Y que lo sean en sentido literal. El sumiller, por otra parte, es un luchador incansable. Así, ‘pelea’ consigo mismo para ser cada vez mejor. Y lo hace mediante el estudio. Guillermo no para de formarse ni de conformarse con el último diploma de prestigio internacional que haya conseguido. Para él, nunca es suficiente. Sobre el restaurante Mugaritz. Mugaritz ocupa los primeros puestos de la vanguardia culinaria mundial. Su alma máter es el cocinero Andoni Luis Aduriz. Nacido en 1971, un joven Andoni comenzó a formarse como cocinero en la Escuela de Hostelería de San Sebastián, la ciudad de la que es oriundo. Con un paso destacado por la cocina de elBulli, abrió las puertas de Mugaritz en 1998. Desde entonces, ha dado la campanada con una culinaria interdisciplinar, que evoluciona plato a plato y temporada tras temporada.
Ramón Freixa (Ramón Freixa, Madrid)
La culinaria de Ramón Freixa se sustenta en tres pilares. Éstos son atrevimiento, innovación y sensatez. Todo, con una técnica impecable. En la mesa, el resultado habla por sí mismo: excelencia a través de numerosos juegos visuales. O, lo que es lo mismo, composiciones en las que la estética reina con elegancia y el sabor es el absoluto protagonista. Tradición y vanguardia. Dicho de otra forma: locura y sentido común. Por su parte, el amor por el oficio es el gran telón de fondo. Tanto Ramón como su culinaria son inconfundiblemente mediterráneos. Nacido en 1971 en un pequeño pueblo de la provincia de Barcelona, desarrolló su amor por la cocina en el propio seno familiar. Tras ello, llegó su formación académica, en la Escuela de Hostelería de San Pol. También en Francia, en la región de Languiole. Fue en el país galo donde también trabajó junto a Michel Bras. Aunque afincado en Madrid, Freixa no descuida los proyectos familiares en Barcelona. Es en la Ciudad Condal donde se encuentra Freixa Tradició. Josep Maria Freixa y Dorita Riera, padres del chef, están al frente del establecimiento desde hace décadas. Sobre el restaurante: El Hotel Único se encuentra en un bello palacio del siglo XIX. Éste, a su vez, se enclava en una de las zonas más exclusivas -si no la más exclusiva- de Madrid. En este entorno privilegiado, elegante a más no poder, es donde se encuentra el restaurante Ramón Freixa Madrid. Desde allí, el chef luce sus dos estrellas Michelin servicio tras servicio.
Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián)
Rondando ya los 70 años, Pedro Subijana sigue incansable y al pie del cañón. De esta forma, el cocinero lleva más de 40 sirviendo elegancia y excelencia en las mesas de Akelarre. Sin duda, hay dos palabras que siempre han estado presentes, y de forma muy palpable, en toda la trayectoria de Pedro Subijana. Una de ellas es elegancia. La otra, tesón. Así, el cocinero lleva años dando la campanada con su culinaria. Ésta se fundamenta, según explica su equipo, por un lado, en “una capacidad artística” al frente de los fogones. Y, por otro “de una labor constante”. Un joven Subijana comenzó a formarse como cocinero en la escuela Euromar de Zarautz. Lo hizo, además, junto a Luis Irizar, maestro de incontables cocineros. Tras ello, trabajó duro en Vitoria, Tolosa y Madrid, entre otros emplazamientos. Empezó a cocinar en Akelarre en 1975. Cuatro años después, en 1979, se hace con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero. Sobre el restaurante Akelarre: Akelarre, con tres estrellas Michelin, es todo un templo de la gastronomía. Además, se encuentra en un enclave privilegiado en San Sebastián, uno de los destinos imprescindibles para los gastrónomos de cualquier parte del mundo. El restaurante, que atesora casi medio siglo de andadura, cuenta con la figura de Pedro Subijana desde hace hace más de 40 años. Diez de ellos, además, han transcurrido con los tres macarrones, la máxima distinción que concede la Guía Roja.
Pepe Solla (Casa Solla, Poio)
Pepe Solla (Pontevedra, 1966) lleva años convulsionando el panorama culinario gallego. Y lo hace de forma silenciosa y discreta. Sin estridencias ni ruidos. Quizá sea porque, en realidad, no es ése el objetivo que persigue. Más bien, se trata de cocinar una tierra a la que ama y con la que se siente en deuda. Lo del cocinero, al frente de Casa Solla (Poio, Pontevedra), es todo un terremoto silencioso. Así lo cuenta el libro ‘Casa Solla. Pepe Solla. Cuando lo ancestral se hace eterno’ (Montagud Editores). Pepe Solla cocina Galicia -su Galicia- y ésta no es más que una combinación mágica de aromas y de sabores. Éstos están unidos a un producto único, a personas valientes y luchadoras y a parajes sobrecogedores. Así es como todo se traduce en los platos memorables que se sirven en las mesas de Casa Solla. Con una formación en Ciencias Empresariales, Pepe Solla comenzó a adentrarse en el día a día del restaurante familiar en la sala y de la mano del vino. Hoy en día, la frecuenta a menudo en cada servicio. Lo hace rematando platos en vivo y en directo y atendiendo afablemente a los comensales. Sobre el restaurante Casa Solla: Podría decirse que el de Poio nació con la cocina en la sangre. Sus padres, José y Amelia, convirtieron a Casa Solla en un gran restaurante. Y lo hicieron con esfuerzo y tesón, desde un humilde establecimiento familiar en el que se vendía vino de Ribeiro acompañado por alguna vianda. En la actualidad, el establecimiento va camino de cumplir los 56 años y luce una estrella Michelin que mantiene con orgullo año tras año.
Óscar Molina (La Gaia, Ibiza)
El cocinero Óscar Molina, al frente del restaurante La Gaia, es el artífice, abanderado y creador del concepto ‘Japeruvian cuisine’. Si la cocina nikkei es la unión de las gastronomías japonesa y peruana; la acuñada por Molina propone una evolución de ésta. Fundamentalmente, consiste en la incorporación de guiños creativos que llegan con las últimas tendencias culinarias. Óscar llegó a Ibiza desde Barcelona a principios de 2008. En la Ciudad Condal, el cocinero fue chef ejecutivo del Hotel Casa Fuster durante dos años. Antes de ello, Molina se había fraguado en los fogones de otros hoteles de nivel de Barcelona. Entre ellos se encuentran el Hotel Arts. También el Eurostar Grand Marina Hotel y el Hotel Rey Juan Carlos I. Como resultado, Óscar Molina cuenta con más de 20 años de experiencia en los fogones. A ellos se suma una notable cantidad de viajes a lo largo y ancho del mundo. En ellos, el cocinero ha sabido tomar el pulso a los secretos de la cocina internacional. Todo desemboca en una culinaria personal y de autor. Ésta promete sorprender a comensal temporada tras temporada. Sobre el restaurante La Gaia: Es una de las propuestas gastronómicas de Ibiza Gran Hotel. Éste es el único 5 estrellas Gran Lujo en toda la isla de Ibiza. Con unas vistas excepcionales, el propósito del equipo al frente del hotel no es otro que propiciar experiencias únicas que sorprendan al huésped. Además de capitanear la cocina de La Gaia, Molina es el chef ejecutivo del hotel.


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