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PASTRYREVOLUTION#36 SABOR

PARA AMANTES DE LA PASTELERÍA, DE LA PANADERÍA Y DE LA COCINA DULCE

por Frédéric Bau, Andoni Luis Aduriz, Jordi Roca, Pepe Rodríguez, Ángel León, Marcos Morán
PASTRYREVOLUTION#36 SABOR
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Editorial: Montagud
ISBN: 2014-9816-36
Fecha de la edición: 2019
Edición ciudad: Barcelona
Edición pais: España
Idiomas: español
Encuadernación: Revista
Dimensiones: 21 cm x 24 cm
Nº Pág.: 180

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Resumen del libro

20 autores, 33 recetas, 73 elaboraciones, 14 procesos paso a paso y 208 fotografías.
 
 
El sabor perfecto, contado como nunca. Éste es un monográfico dedicado a la consecución del placer gastronómico a través del sabor, acompañado de un exhaustivo análisis sobre las técnicas culinarias necesarias para dar con él. Además, se explican de forma sencilla y didáctica otros factores determinantes en la construcción de ese sabor perfecto, como la interacción de los sentidos. Todo ello ejemplificado por 12 recetas de autores como Jordi Roca, Ángel León y Ana Lucía Jarquín, Pastelera Revelación 2019. Por otro lado, PãstryRevolution presenta dos panaderos franceses El primero es Serge Aymami, con su panadería RUSTIC en Mallorca. Además de sus panes, como el de centeno o la barra francesa ‘parisien’, presenta varias elaboraciones de pastelería adecuadas a la panadería, como los ‘donuts’ o el brownie (bizcocho de chocolate) o una pieza dulce para veganos y celíacos (el Shortbread. El segundo es Arnaud Fernandez (sin acento), de la panadería que lleva su nombre en la localidad francesa de Biarritz. Sus elaboraciones son típicamente francesas, como el brioche hojaldrado de especias o sus panes de harinas molidas a la piedra. La sección de panadería se completa con un reportorio de 8 panes y bollería, la mayoría con chocolate, frutos secos y semillas, destacando un “Pa cremat” (pan quemado) vegano.
 
 
QUÉ ES EL SABOR
 
Los sentidos
Técnicas culinarias
El placer gastronómico
 
 
PARADIGMAS DEL SABOR
 
Flowerbomb. Jordi Roca (El Celler de Can Roca).
Mandarina al óleo. Marcos Morán (Casa Gerardo).
Cromatismo verde. Jordi Roca (El Celler de Can Roca).
Digestivo de manzana, plancton, wasabi e hinojo . Ángel León (Aponiente).
Transparencias de panceta con nueces, ganache ahumada y tejas de panceta crujiente. Frédéric Bau (Embajador de Valrhona).)
Zanahoria, mandarina, jengibre. Pepe Solla (Casa Solla).
Podredumbres nobles. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz).
Club Mont-Blanc. Frédéric Bau (Embajador de Valrhona).
Macaron con confitura de ají dulce. María Fernanda Avendaño. (Vainilla. Macarons & Alta Repostería).
Pacaya. Ana Lucía Jarquín (La Pastisseria)
Café-Café. Ana Lucía Jarquín (La Pastisseria)
Limón-Albahaca. Josep Maria Rodríguez (La Pastisseria)
 
 
PANADERÍA Y SABOR
 
Serge Aymami. María Cañizares. (Rustic). Creaciones: Galicia; Centeno 100%; Parisién; Mallorca; Focaccia; Brownie crudo de dátiles y avellanas; Shortbread de canela, castaña y aceite de oliva; “Raw” lemon pie
Arnaud Fernandez. (Boulangerie Arnaud Fernandez). Creaciones: ‘Pain de campagne’; ‘Pain nutrition’; Brioche hojaldrado de especias; ‘Pain Viennois Basque’
Andrés Jarque (Forn Bertrán). Creaciones: Pan espiral de chocolates blanco y negro con almendra; Pan de molde con harina T80, chocolate y jengibre
Xavi, Jordi y Toni Plana (Can Plana). Pan de masa madre con chocolate y naranja
Rafa Charquero (Pastry Chef). Pan de chocolate blanco, naranja y canela
Florindo Fierro (Asesor de panadería). Pan de pasas y nueces
Marc Padró (Forn de Pa Padró). Pan de espelta integral con chocolate y avellanas
Tony Valls. (Escuela de Panadería del Gremio de Panaderos de Barcelona). Creaciones: Pan de molde de cinco harinas y multicereales; Pan quemado o ‘pa cremat’ vegano


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