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SFERIFICACIONES Y MACARRONES. La ciencia en la cocina tradicional y moderna

por Mans, Claudi (prólogo de Ferrán Adriá)
SFERIFICACIONES Y MACARRONES. La ciencia en la cocina tradicional y moderna
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Editorial: Ariel
ISBN: 9788434417502
Fecha de la edición: 2014
Edición Nº: 2
Edición ciudad: Barcelona
Edición pais: España
Idiomas: español
Encuadernación: Rústica
Dimensiones: 14,5 cm x 23 cm
Nº Pág.: 307

Materias:

pvp.15,90 €

[Disponible]


Resumen del libro

Sferificaciones y macarrones NO es un libro de cocina. TAMPOCO es un libro de ciencia. Es mucho más. Un libro que nos permite aprender ciencia desde la cocina y viceversa, aprender cocina desde la ciencia. Una novedosa obra en donde se comparan de forma muy amena las preparaciones de los grandes cocineros mediáticos con platos habituales de nuestra cocina para demostrar que la ciencia y las técnicas que emplean ambos mundos son parecidas. Mousses, aires, sferificaciones, emulsiones, geles, helados calientes... al lado de tortillas, croquetas, patatas fritas, peras al vino o bistecs a la plancha son algunos ejemplos analizados con detalle. Se incluyen también más de treinta propuestas de recetas y experimentos, incluyendo la famosa deconstrucción de la tortilla de patatas.
Se explica qué es y cómo se mide la textura de los alimentos, en qué se basa el uso de los aditivos alimentarios para preparar platos novedosos y cómo son los nuevos aparatos usados en las cocinas avanzadas, como la cocina al vacío, la liofilización, el uso de nitrógeno líquido, o el rotavapor. A lo largo del libro se valora en distintos momentos la filosofía del movimiento de esta nueva cocina, intentando aclarar y discutir los falsos mitos y leyendas que la rodean, y presentándola como una opción válida a descubrir y a respetar, aún si el lector discrepa de la misma. CONTENIDO: 1. Cocineros y científicos; 2. Aguas; 3. Aires, espumas y emulsiones; 4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas; 5. Gelatinas; 6. Sferificaciones y Maillard; 7. Texturas; 8. Aditivos; 9. Aparatos de cocina; 10. Final

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