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PASTRYREVOLUTION#38- HOJALDRE

PARA AMANTES DE LA PASTELERÍA, DE LA PANADERÍA Y DE LA COCINA DULCE

por VV. AA.
PASTRYREVOLUTION#38- HOJALDRE
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Editorial: Montagud
ISBN: 2014-9816-38
Fecha de la edición: 2019
Edición ciudad: Barcelona
Edición pais: España
Idiomas: español
Encuadernación: Revista
Dimensiones: 21 cm x 24 cm
Nº Pág.: 180

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Resumen del libro

19 autores, 38 creaciones, 65 elaboraciones, 10 procesos paso a paso y 342 fotografías... disponible en julio.
EL HOJALDRE
MASAS HOJALDRADAS
HOJALDRE: ingredientes; empaste y pastón; pliegues; formulación; fases de elaboración; tipos de hojaldre; defectos del hojaldre.
MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS: Factores que influyen en las masas hojaldradas fermentadas; fases de elaboración; Tipos de masas hojaldradas fermentadas.
MASAS EN HOJAS: Pasta filo; strudel.
MASAS ESCALDADAS: masas para encostrar; pasta choux.
CREACIONES
Milhojas. Serge Aymami. Rustic. Binissalem, Mallorca.
Milhojas de café. Jordi Roca. El Celler de Can Roca. Girona.
Banda de fruta. Toni Vera. Canal. Barcelona.
Gofre hojaldrado con achicoria a la parilla. Régis Marcon. Restaurant Régis & Jacques Marcon.
Arlettes de especias. Pierre Hermé. Pierre Hermé Paris. París, Francia.
Corona de nata. Toni Vera. Canal. Barcelona.
Mejor cruasán artesano de mantequilla de España con chocolate. Toni Vera. Canal. Barcelona.
Kouign-amann. Pierre Hermé. Pierre Hermé Paris. París, Francia.
Schnecken. Alejandro Montes. Mamá Framboise. Madrid.
Brioche hojaldrado con avellanas de Piamonte y espino amarillo; Brioche hojaldrado con nuez de pecán tostada y sirope de arce; Bollo danés con arándano rojo y almendra Valencia, polen de hinojo y flor de acedera. Daniel Lindeberg. Lindeberg Bageri & Konditori. Saltsjö-boo, Suecia.
‘Ensaïmada’ de crema quemada. Serge Aymami. Rustic. Binissalem, Mallorca.
‘Hatillos’ de pera y crema de chocolate con leche, sorbete de queso blanco aromatizado a la pimienta de Sichuan. Frédéric Bau. Embajador de Valrhona. Francia.
Mini strudel. José Montero. Asesor y formador en pastelería y panadería. España.
Paris-Brest de pera Williams y vainilla. José Manuel Marcos. Crujiente Emotional Pastry. Redován, Alicante.
Éclair de chocolate. Fabrizio Fiorani. Asesor y Pastry chef para BVLGARI. Tokio, Japón.
PANADERÍA
Panem, una panadería de éxito... de cinco hermanos: Pan hojaldrado bicolor de mazapán de pistacho, griottines y chocolate; Baguette Respectus panis; Pan brié; Pan de centeno integral 100 %.
Panaderos Artesanos J. Sánchez, artesanos panaderos; Osman Darío Echevarry Marín & José Antonio Mena Peña; Magdalenas de espelta; Magdalenas de chocolate y naranja confitada; Magdalenas de pepitas de chocolate belga 55 % cacao; Berlinas; Pan celta; Pan viejo.
Carmen Gourmet. Nuevas creaciones de panes y dulces; Carmen Marín, Natalia Patti & Cristobal Castillo; Pan de espelta, maíz y cúrcuma; Torta de Aranda; Pan alemán; Pan de centeno y espelta; Brownie-coulant
6 galletas 6; Galletas de avena y chocolate. Mario Tortosa Trepat. Forn Europa. Barcelona; Galletas Pilaras de chocolate y copos de avena. Carlos Sesplugues. Horno de leña Sesplugues - Panaderías Julia. Alcampell; Galletas de harina de arroz y chocolate. Aroa Benavente. Armilla (Granada); Alfajores de chocolate. Galletas d´oli. Esteban Silva. La Mar Dolça. Pollença (Mallorca); Perrunillas. Tony Valls. Escuela de Panadería del Gremio de Panaderos de Barcelona.


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