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EL SABOR DE LA ELEGANCIA / THE FLAVOUR OF ELEGANCE

por Begoña Rodrigo
EL SABOR DE LA ELEGANCIA / THE FLAVOUR OF ELEGANCE
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Editorial: Montagud Editores
ISBN: 978-84-7212-160-7
Fecha de la edición: 2016
Edición ciudad: ZARAGOZA
Edición pais: ESPAÑA
Idiomas: español/inglés
Encuadernación: Cartoné
Dimensiones: 24.50 cm x 32.50 cm
Nº Pág.: 256

Materias:
NOVEDAD!!

pvp.42,00 €

[Disponible]


Resumen del libro

Se encuentra usted ante una obra protagonizada por Begoña Rodrigo que desgrana lo que para muchos son las reglas de la cocina contemporánea: el sabor, la técnica, la belleza y la materia prima. Esta cocinera autodidacta con los antebrazos marcados por quemaduras del día a día sabe bien que el oficio se forja a pie de cocina y ella, tozuda como pocos, ha echado raíces cerca de los fogones.
Los sabores definidos, la belleza a raudales en sus creaciones, el empleo de la técnica al servicio del gusto y una correcta elección de la materia prima (autóctona o foránea) hacen que esta obra que usted tiene entre sus manos se convierta en un perfecto manual para aplicar en su restaurante y, también, conocer más a fondo a la cocinera Begoña Rodrigo.

Sabor


Seso de atún glaseado
Callos de piel de parpatana y habitas
Parpatana con verduras agriduces y fondo de manitas
Carbonara de moscatel con ceps e higos
Pitu de caleya a la mostaza antigua
Cochinita, cochinillo y guisantes verdes
Almussafes
Fideuà de plancton
Sandwich de manitas
Arroç en fesols i naps, base de almidón de arroz Senia
Remolacha, cerezas y cola

Técnica - Fondos

Banana split
Sopa de cebolla agripicante con calamares
Arroz negro crujiente con camarones y all i oli de cítricos
Yema, chorizo y lentejas sin lentejas
Tuétano vegetal de setas con fondo de palo cortado
Anchoas, su mahonesa y piparras fritas
Trigo fresco, pintada ahumada y maíz
Garrofón y conejo
Pichón
Salmón marinado, espárragos verdes y holandesa de garum

De lo global a lo local

Gambas y su jugo aromatizado
Sangre cítrica: pez mantequilla, remolacha y gazpacho/ aguachile
Quisquillas envueltas en col lisa y coco
Fermento de almidón de arroz con curry verde y judías
All i pebre de anguila ahumada con causa limeña
Avellanas, coliflor anguila, rosinyol y nouilly pra
Arroz de rabo de toro con alcaparras, pepinillos y ají
Curry amarillo y verduras
Bacalao, mousseline de patata y mantequilla de algas
Milhojas de anguilas

Elegancia
 
Salmonete, hinojo, eneldo
Calçots, queso ahumado, colmenillas, tabella y fondo de madeira
Brandada de bacalao, crema de guisantes y guisantes picantes
Salmón marinado con mousse de endivias braseadas
Espárragos blancos, mantequilla ahumada y trufa
Brioche al vapor de setas y papada
Canelón de foie, avellana y trufa
Alcachofas
Hervido y pijota frita
Tarta de queso y Baileys
Ensalada de encurtidos y salazones
Nube de tomate, mozarrella y bonito
Melocotón, manzana, albahaca y lima
Caballa, mejillones, rábano picante, pepino y sésamo
Vieira, raíz de apio y naranja
Cigalas, topinambur y mantequilla ahumada de sus jugos
Sardinas, puré ahumado y “sardajo”
Raviolis de tripas de navajas y plancton, berberechos y su jugo
Ciervo, gorgonzola y migas especiadas

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