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CONTROL MICROBIOLOGICO Y SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

por Paloma García Manrique
CONTROL MICROBIOLOGICO Y SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
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Editorial: Síntesis
ISBN: 9788490773086
Fecha de la edición: 2016
Edición ciudad: Madrid
Edición pais: España
Idiomas:
Encuadernación: Rústica
Dimensiones: 19,50 cm x 26 cm
Nº Pág.: 276

Materias:
NOVEDAD!!

pvp.30,00 €

[Disponible]


Resumen del libro

Esta obra, a través de un enfoque teórico-práctico, servirá de guía para realizar análisis microbiológicos y sensoriales de los alimentos. Los contenidos se dividen en cinco partes, las dos primeras están dedicadas a los análisis microbiológicos, las dos siguientes a los análisis sensoriales, y una parte final específica dedicada a las prácticas en el laboratorio.
Destinado a estudiantes de enseñanzas superiores y a profesionales que deseen iniciarse en los análisis de alimentos, este libro ha sido concebido tanto para la modalidad presencial como para la modalidad a distancia del módulo que lleva el mismo nombre.

PRESENTACIÓN .............................................................................................................................................................. 11
PARTE I
ORGANIZACIÓN DEL LABORATORIO MICROBIOLÓGICO
1. EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ................................................. 15
Objetivos ................................................................................................................................................................... 15
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 16
Glosario ...................................................................................................................................................................... 16
1.1. Equipamiento y organización del laboratorio ................................................................... 17
1.2. Almacenamiento del material ....................................................................................................... 24
1.3. Higiene y seguridad en el laboratorio ..................................................................................... 25
2. CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS NO DESEADOS EN EL LABORATORIO ....... 37
Objetivos ................................................................................................................................................................... 37
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 38
Glosario ...................................................................................................................................................................... 38
2.1. Técnicas de limpieza, desinfección y esterilización ....................................................... 39
2.2. Métodos físicos ...................................................................................................................................... 42
2.3. Métodos químicos ............................................................................................................................... 46
2.4. Eliminación de muestras y residuos .......................................................................................... 47
3. EL MICROSCOPIO ÓPTICO ............................................................................................................................. 51
Objetivos ................................................................................................................................................................... 51
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 52
Glosario ...................................................................................................................................................................... 52
3.1. Fundamentos ........................................................................................................................................... 53
3.2. Manejo ......................................................................................................................................................... 54
3.3. Aplicaciones ............................................................................................................................................ 58
PARTE II
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS
4. TÉCNICAS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ....................................................................................... 71
Objetivos ................................................................................................................................................................... 71
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 72
Glosario ...................................................................................................................................................................... 72
4.1. Principales microorganismos en alimentos ........................................................................... 73
4.3. Métodos de siembra .......................................................................................................................... 89
4.4. Muestreo .................................................................................................................................................... 93
 
5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS Y DE AGUA .................................................... 101
Objetivos ................................................................................................................................................................... 101
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 102
Glosario ...................................................................................................................................................................... 102
5.1. Preparación de las muestras para su análisis ...................................................................... 104
5.2. Análisis microbiológicos ................................................................................................................... 1075.3. Expresión de los resultados y elaboración de informes .............................................. 133
5.4. Métodos rápidos y nuevas tecnologías .................................................................................. 137
PARTE III
PREPARACIÓN DE MATERIALES E INSTALACIONES DE CATA
6. SALA DE CATA ....................................................................................................................................................... 151
Objetivos ................................................................................................................................................................... 151
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 152
Glosario ...................................................................................................................................................................... 152
6.1. Análisis sensorial de los alimentos ............................................................................................. 153
6.2. Condiciones de las pruebas .......................................................................................................... 153
6.3. Preparación de las muestras .......................................................................................................... 156
7. PRUEBAS DE ANÁLISIS SENSORIAL ........................................................................................................ 163
Objetivos ................................................................................................................................................................... 163
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 164
Glosario ...................................................................................................................................................................... 164
7.1. Paneles de cata ...................................................................................................................................... 165
7.2. Tipos de pruebas sensoriales ........................................................................................................ 166
7.3. Vocabulario utilizado en el análisis sensorial ...................................................................... 180
PARTE IV
ANÁLISIS SENSORIAL
8. FUNDAMENTOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL ....................................................................................... 189
Objetivos ................................................................................................................................................................... 189
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 190
Glosario ...................................................................................................................................................................... 190
8.1. Los cinco sentidos ............................................................................................................................... 191
8.2. Las propiedades sensoriales ......................................................................................................... 196
8.3. Interacciones entre las percepciones de los sentidos ................................................. 205
9. APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL ......................................................................................... 209
Objetivos ................................................................................................................................................................... 209
Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 210
Glosario ...................................................................................................................................................................... 210
9.1. Aplicaciones en el control de materias primas y procesos ....................................... 211
9.2. Aplicaciones en el control de productos............................................................................. 213
9.3. Aplicaciones en innovación alimentaria ................................................................................ 222
9.4. Fichas de cata ......................................................................................................................................... 223
PARTE V
PRÁCTICAS DE LABORATORIO
Y SALA DE CATA
ANEXO 1. PRÁCTICAS DE CONTROL MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS.
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS .......................................... 235
Advertencia ............................................................................................................................................................. 235

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