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APICIUS Nº 31 (en español e inglés)

Cuaderno de Alta Gastronomia - Journal of Haute Cuisine

por Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas
APICIUS Nº 31 (en español e inglés)
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Editorial: Montagud
ISBN: 1697-5138-31
Fecha de la edición: 2018
Edición ciudad: Barcelona
Edición pais: España
Idiomas: español/inglés
Encuadernación: Revista
Dimensiones: 21 cm x 30 cm
Nº Pág.: 224

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Resumen del libro

Las técnicas de vanguardia de Disfrutar, con todo lujo de detalles. Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas presentan 13 platos del menú degustación de Disfrutar, y muestran con todo lujo de detalles y mediante fotografías paso a paso las vanguardistas técnicas con las que los elaboran. Desde los célebres macarrones de gelatina que después se sirven junto a espuma caliente de carbonara a unas aceitunas líquidas y crujientes, pasando por el pesto multiesférico que riza el rizo de la elaboración bulliniana.
“Bocaditos y tapas que juegan con texturas y temperaturas, intercalan trampantojos, resaltan colores, se degustan en parte con las manos…”. José Carlos Capel (El País)
“Oriol, Xatruch y Casañas están tocados por esa varita de la genialidad, una genialidad que a otros les hace flotar en una nube y que sin embargo ellos manejan desde la más absoluta modestia. Y que no les impide trabajar y trabajar. Detrás de sus platos hay ese don creativo, pero hay también muchas horas de esfuerzo, de un trabajo sistemático que les lleva a crear y a innovar”. Carlos Maribona (ABC)
 
Mario Sandoval (Coque**, Madrid)
Coque, uno de los restaurantes más relevantes del panorama gastronómico español, se trasladó a una de las zonas más exclusivas de Madrid en 2017. Mario Sandoval, chef, traza en él una propuesta protagonizada por la excelencia. No olvida sus raíces ni la herencia de una familia que lleva décadas dedicada en cuerpo y alma a la hostelería. No en vano, en Apicius 31 se fotografía paso a paso y por primera vez la elaboración de un clásico de la cocina castellana reinventado en Coque: el ‘Cochinillo lacado con su piel crujiente al horno de leña’.
“Coque es el gran restaurante que faltaba en Madrid. Un lugar donde tradición e innovación se dan la mano en un escenario cargado de glamour. Solo por probar el magnífico cochinillo asado merece la pena reservar mesa”. Julia Pérez Lozano (Gastroactitud)
“En noviembre revalidaron las dos estrellas Michelin logradas en Humanes […] y miran con justificada ambición a la tercera”. Pilar Salas (Efe)
 
Jesús Sánchez (Cenador de Amós**, Villaverde de Pontones)
Jesús Sánchez (Cenador de Amós) fue pionero en Cantabria en conseguir dos estrellas, la máxima calificación que ha concedido la Guía Michelin para los restaurantes de la región. Apicius 31 presenta una completa colección de sus platos con detallados procesos fotografiados paso a paso. En ésta se incluyen desde revisiones de imprescindibles en la zona, como la anchoa, a elaboraciones con los productos más nobles, como la ostra y el pichón.
“El abanderado de esa renovación de la cocina de Cantabria es Jesús Sánchez, cuyo restaurante El Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones, es sin duda el número uno”. Carlos Maribona (ABC)
“Jesús Sánchez es un gran profesional forjado en los fogones y la buena gestión hostelera […]. Paso a paso ha sabido convertir la casita rústica y noble, pero casita, al fin y al cabo, que cogió hace años en una verdadera casona, en una mansión, que brinda infinidad de prestaciones, algunas lujosas y siempre en constante renovación. Se ha convertido en un emblema gastronómico de Cantabria”. Rafael García Santos, crítico gastronómico.
 
Javi Estévez (La Tasquería, Madrid)
Javi Estévez reivindica la casquería en clave contemporánea e informal desde La Tasquería. Desde el local, aclamado por público y crítica como un imprescindible en Madrid, riza el rizo y sirve gallo, corazón de potro, riñones de cordero, lenguas de pato, tendones… También una reinvención de uno de sus clásicos: la cabeza de cochinillo. En este caso, la célebre fritura se aplica en una oreja de cerdo, que acompaña de salsa brava
“Ingredientes proletarios y primitivos, brutales y exquisitos, que Estévez refina con hechuras de alta cocina”. José Carlos Capel (El País)
“La casquería tiene mucho que agradecer a Javi Estévez”. Pilar Salas (Efe)
“Sigue La Tasquería como uno de los imprescindibles de Madrid”. Carlos Maribona (ABC).


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