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APICIUS Nº 29

Cuaderno de Alta Gastronomia - Journal of Haute Cuisine

por Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Ángel León, Diego Guerrero, Eneko Atxa, David Muñoz
APICIUS Nº 29
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Editorial: Montagud
ISBN: 1697-5138-29
Fecha de la edición: 2017
Edición ciudad: Barcelona
Edición pais: España
Idiomas: español/inglés
Encuadernación: Rústic
Dimensiones: 21 cm x 30 cm
Nº Pág.: 240

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Resumen del libro

Un Apicius más completo que nunca, gracias a los siguientes datos: 240 páginas, 62 recetas, 367 elaboraciones, 93 procesos fotografiados paso a paso, 41.000 palabras, 853 fotografías. Apicius 29 estará disponible a partir del próximo 20 de Noviembre.
Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona)
Joan Roca i Fontané nació en febrero de 1964. Es, tal y como explica el equipo de El Celler de Can Roca, “hijo de Josep Roca, conductor de autobuses, y de Montserrat Fontané, cocinera del restaurant Lloret”. Con sólo tres años, asistió a un acontecimiento que se tornaría crucial para el devenir de la gastronomía mundial: sus padres abrieron el bar Can Roca en el barrio gerundense de Taialà-Germans Sàbat. Fue en un local contiguo al establecimiento, y en el año 1986, cuando Joan y su hermano Josep ‘levantaron la persiana’ de El Celler de Can Roca –Jordi Roca, el menor de los hermanos, se incorporaría once años después-. Ellos todavía no lo sabían, pero habían escrito la primera página de un capítulo esencial en la historia de lo culinario. Por aquel entonces, un joven Joan que apenas había entrado en la veintena ya había terminado su formación básica en la Escuela de Hostelería de Girona, dentro de la primera promoción que cursó los estudios al completo en la ciudad catalana. Aún no había ido a elBulli –cosa que ocurrió tres años después, en 1989-, pero ya había entrado en contacto con la cocina vasca. Fruto de ello fue el primer plato que firmó para su nuevo restaurante: una ‘Merluza con vinagreta de ajo y romero’. Más de 30 años después, y siempre junto a sus dos hermanos, Joan Roca sigue al pie del cañón al frente de la cocina salada de El Celler de Can Roca. Paso a paso, sigue aspirando a la excelencia –si es que aún se puede llegar a más-, destila sabiduría y continúa sin perder la capacidad para sorprender.
Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu)
“Abrí en 2005, y desde entonces no he cerrado”. Mediante esta frase, que forma parte de una entrevista en la que Eneko Atxa desvela sus secretos de gestión a Apicius.es, se ejemplifica a la perfección una de las cualidades del chef. El que él desempeña es, ante todo, un trabajo arduo y concienzudo. Todo, con la familia como pilar, con el territorio por bandera y con la excelencia como consigna. Nacido en la localidad vizcaína de Amorebieta en 1977, Eneko Atxa cursó sus estudios de cocina en la Escuela de Hostelería de Leioa. Aún no había cumplido 30 años y ya contaba con un currículum de vértigo. En él, figuran algunos de los mejores restaurantes del País Vasco –con el buque insignia de Martín Berasategui, el tres estrellas Michelin de la localidad de Lasarte, entre ellos-. Fue a esa edad cuando se abrieron las puertas de Azurmendi, que compartía y comparte complejo con la bodega Gorka Izagirre. A partir de ahí, podría decirse que los éxitos se suceden año tras año para el Azurmendi de Eneko Atxa. En 2006, con tan sólo un año de vida, obtiene la Q, una marca de la Secretaría de Estado de Turismo que reconoce la calidad en los establecimientos hosteleros. En 2007, el restaurante es galardonado con una primera estrella Michelin. La segunda llegó en 2010, y la tercera en 2012. Con todo, Eneko Atxa sigue trabajando a pie de fogón mientras expande su culinaria por todo el mundo –además de Eneko Jatetxea, en el mismo complejo, cuenta con un restaurante en Londres y con otro en Tokio-. Siempre con la humildad que le caracteriza, busca devolver de manera global todo lo que ha recibido de forma individual.
Dabiz Muñoz (DiverXO***, Madrid)
37 años, una cresta, una lengua deslenguada y una culinaria que no deja indiferente a nadie. Hablamos de Dabiz Muñoz, el chef –o ‘xef’- que ha hecho las delicias de paladares tan variados como exigentes, que ha llevado su ‘hecho gastronómico’ único hasta el barrio londinense de Mayfair, que ha mostrado sus peripecias en la televisión… y que ha devuelto las tres estrellas Michelin a un Madrid que llevaba casi veinte años sin ningún establecimiento con la máxima distinción de la Guía Roja. Nacido en 1980, y del barrio de La Elipa, Dabiz siempre ha sido un abanderado de Madrid, su ciudad natal. Una labor que obtuvo un justo reconocimiento en 2014, cuando el Gobierno de la región otorgó al cocinero la Gran Cruz de la Orden del Dos de Mayo, la máxima distinción de cuantas concede. Éste no es, ni de lejos, el único premio que ha obtenido en los diez años que han transcurrido desde que abrió las puertas en el primigenio DiverXO. Amén de las tres estrellas Michelin para el buque insignia de sus proyectos, Muñoz ha sido nombrado Chef de L’Avenir por la Academia Internacional de Gastronomía, Cocinero Revelación por Madrid Fusión, personaje del año –de más de un año- por varias publicaciones especializadas… Con todo, sigue enchufado y ‘on fire’ con una obsesión sin fisuras que sabe canalizar y que acompaña de grandes dosis de talento.
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Rentería)
Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) celebra la vigésima temporada de Mugaritz como mejor sabe: trabajando, investigando y reflexionando. Su objetivo es romper con lo establecido y su única intención es la de ofrecer algo más a todo aquel que cruce la puerta de su casa. El empleo del término ‘casa’ no es casual, ni baladí… En palabras del propio Andoni, lo de Mugaritz es “algo más” que un restaurante. Las dos estrellas Michelin, que conserva desde hace más de una década, o los primeros puestos entre los mejores restaurantes del mundo que ostenta Mugaritz desde hace años pueden dar una ligera idea del trabajo de Andoni Luis Aduriz. Pero el suyo es un proyecto que va mucho más allá. Con casi 15.000 horas anuales destinadas a tareas de I+D, y más de 3.000 invertidas en seleccionar ingredientes, el cocinero y su equipo sacan a la luz entre 100 y 120 propuestas nuevas cada año. Las degustan decenas de miles de personas –en concreto, 13.500, sólo en 2016-. La experiencia que viven está fraguada por 70 personas de 19 nacionalidades distintas. Además, el chef y su equipo colaboran frecuentemente con todo un plantel de expertos. Más allá de los científicos, entre ellos también se encuentran artistas, ingenieros y filósofos. Todas ellas son las herramientas con las que el cocinero avanza a pasos certeros por el brillante pero arduo camino de la vanguardia. Sabe que no es fácil… y lo acepta. “Cuando coges el campo a través, y no el camino estipulado, es mucho más doloroso, pero merece la pena”, afirma. 
Diego Guerrero (DSTAgE**, Madrid)
Cuando Diego Guerrero (1975) finalizó sus estudios de secundaria y tuvo que decidir qué camino seguir, se decidió por la cocina. “Quería expresar cosas”, ha explicado en más de una ocasión. Desde entonces, ha sabido conjugar talento, perfeccionismo y un clarividente sentido común. Los ha cocinado a fuego lento desde que empezó a trabajar con Martín Berasategui y en Goizeko Kabi, entre otros. Todos le han llevado, por ejemplo, a haber sido jefe de cocina del restaurante El Refor con sólo 23 años y a lograr y mantener durante años dos estrellas Michelin en una plaza tan complicada como Madrid. Por si lo anterior fuera poco, Guerrero ha logrado un hito más: abrir las puertas de un restaurante que es mucho más y, en sólo tres años, hacer que luzcan en él otros dos macarrones de la Guía Roja y convertirlo en una de las referencias indiscutibles del sector. Hablamos de DSTAgE. El mismo nombre del establecimiento –un acróstico con las palabras ‘Days to Smell, Taste, Amaze, grow & Enjoy’ (‘Días para Oler, Saborear, Sorprenderse, crecer y Disfrutar’ en inglés)- ya es toda una declaración de intenciones. Si por algo ha dado la campanada su restaurante, es por hacer disfrutar a todo el que cruza su puerta con la naturalidad por bandera y con un concepto del lujo que rompe moldes.
Ángel León (Aponiente**, El Puerto de Santa María)
“No nací cocinero”, asevera Ángel León (1977) en su perfil de Twitter. Ni falta que hace. A lo largo de los años ha cocinado el mar como nadie y, navegando cada vez más lejos, ha convertido al medio de agua salada en toda una línea de trabajo e investigación. El descubrimiento del Plancton Marino como ingrediente único y singular alimento, al igual que la luz del mar comestible, son sólo dos entre muchos ejemplos de que, si por algo se caracteriza este cocinero, es por la innovación. No nació cocinero, pero lleva muchos años ya al pie del fogón. León, que estudió cocina en Sevilla, marchó pronto a Francia para trabajar en un restaurante de Burdeos. A continuación, pasó a formar parte del equipo de Fernando Córdoba en El Faro del Puerto. Tras otra temporada en Toledo, volvió a su Andalucía natal para abrir las puertas de Aponiente en El Puerto de Santa María. Dos años después, llegó la primera de las dos estrellas Michelin que ostenta el establecimiento. En la actualidad, Ángel celebra el décimo aniversario de un Aponiente que surca los mares desde un emplazamiento mágico: el Molino de Mareas El Caño. Las instalaciones, que datan del siglo XIX, se encuentran en un enclave natural que parecía abandonado a su suerte y que ahora se recupera poco a poco, a iniciativa del cocinero. La que tiene por su tierra es, de hecho, una devoción sincera y profunda que demuestra siempre que puede; algo que le hizo valedor de la Medalla de Andalucía en 2014.
Paco Morales (Noor*, Córdoba)
“Parece como si Paco Morales hubiera nacido para la cocina”, comenta la historiadora y documentalista de NOOR Rosa Tovar sobre el cocinero. “No sólo porque ha sorbido desde la adolescencia la técnica culinaria en el negocio familiar. No. Más bien por la perspicacia con la que aborda cualquier ampliación de sus conocimientos, gracias a la curiosidad inagotable de la que goza su mente”. Es una descripción certera. Y Tovar, como buena historiadora, distingue a la perfección la paja del grano y sabe que el de Morales es un proyecto que marcará un antes y un después. Nacido en Córdoba, el joven Paco creció aprendiendo lo que eran las cosas bien hechas en ese negocio familiar al que se refiere Rosa: el Asador de Nati. Estudió cocina, trabajó con cocineros de la talla de Ferran Adrià (elBulli) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y siguió viajando por España firmando sus primeros platos míticos, con estrella Michelin incluida. El 17 de marzo de 2016, abrió las puertas de NOOR, en Córdoba y en su barrio, el de Cañero. Llevaba meses enfrascado en su construcción. Desde entonces, estudia y reinterpreta el legado de Al-Ándalus para servirlo en forma de menú degustación comestible. Un proyecto único con un merecido macarrón de la Guía Roja que trasciende lo gastronómico. 


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