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APICIUS Nº 22

Cuaderno de Alta Gastronomia

por Jordi Roca, Sergi Arola, Grant Achatz, Ángel León, Virgilio Martínez, Mario Sandoval, David Muñoz

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Editorial: Montagud
ISBN: 1697-5138-22
Fecha de la edición: 2014
Edición ciudad: Barcelona
Edición pais: España
Idiomas: español
Encuadernación: Revista
Dimensiones: 21 cm x 30 cm
Nº Pág.: 224

Materias:

/ COCINA DE AUTOR. CON FIRMA

pvp.35,00 €

[Disponible]

Apicius ofrece contenidos basados en las creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas técnicas del panorama gastronómico. Cultura y diseño. Apicius es el cuaderno que da constancia de las novedades, curiosidades y grandes platos. Apicius quiere mostrar no sólo los aspectos didácticos y formales que apoyan a los profesionales, sino también aquellos elementos placenteros que redondean ese término tan rico y amplio que es la gastronomía. Aspectos todos que son tratados a partir de un alto nivel cualitativo y técnico, garantizado por el equipo editorial de Apicius, que recoge desde 2003 contenidos de esta índole.

David Muñoz (Diverxo, Madrid). ¿Cómo es posible que en tan pocos años la Guía Michelin haya reconocido a Diverxo con 3 estrellas? ¿Es acaso la nueva imagen que quiere transmitir Michelin? David representó en la presentación de la Guía en Francia a la nueva generación de cocineros. ¿Se rompen las reglas? ¿Se establecen unos nuevos cánones? ¿Es este joven madrileño el lider de una generación de cocineros que se despojan de clichés? David Muñoz es consciente de que cualquier movimiento que haga va a estar sujeto a comentarios...
Virgilio Martínez & Pía León (Central, Lima). El futuro más rabioso de América Latina pasa de manera clara por Quintonil de Jorge Vallejo en Ciudad de México, Maní de Helena Rizzo y Daniel Redondo en São Paulo, Boragó de Rodolfo Guzmán en Santiago de Chile y, sin duda, por Central de Virgilio Martínez y Pía León en la capital peruana. Muchas coincidencias entre todos: jóvenes, con una generación previa de cocineros que abrieron la veda en su país, respetuosos al máximo con la materia prima y decididos a hacer de la culinaria de su país una riqueza de cara al resto del mundo.
Mario, Diego y Rafael Sandoval (Coque, Humanes). Rafael es, sin duda, uno de los artífices silenciosos del excepcional momento por el que pasa Coque. Rafael es raza. Diego es fuerza. Este tipo alto y fuerte sabe bien lo que significa el sacrificio y el equipo. Mario asimila este momento dulce con mucha naturalidad, siendo consciente de que se trata de un camino de largo recorrido para el que se siente sobradamente preparado. Mario es pasión.
Édgar Núñez (Sud777, Ciudad de México). Abróchense los cinturones. Un hiperactivo nos visita en estas páginas. Conocer a Édgar Núñez y pasar 24 horas con él significa caer rendido. Agotarse. Extenuación. Este cocinero de 33 años es ya una de las puntas de lanza de la cocina contemporánea en México junto a Jorge Vallejo (Quintonil), Daniel Ovadía (Paxia) o Pablo Salas (Amaranta), por ejemplo.
Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María). Ángel León es Mar. Ángel León es ya uno de los máximos representantes de la vanguardia. Ha llevado un tema como es el mar a su máximo exponencial. ¿Pero hay un más allá? Dos años de inconformismo, de búsqueda real de su propio mensaje. Estaba claro que al principio parecía todo muy difícil de entender. Sobre todo, cuando hace dos años decidió quitar la carta del restaurante Aponiente y solamente servir un menú degustación porque su cocina ya no se podía comer a la carta. Se trataba de la manera de que todo tuviera cierto sentido.
Teresa Gutiérrez (Azafrán, Villarrobledo, Albacete). La Mancha profunda. Aunque nada nunca es demasiado profundo. Visitar Azafrán es obligatorio, como al resto de restaurantes ‘pequeños’ en cuanto a mediáticos, pero ‘grandes’ en cuanto a ilusión, esfuerzo y fuerza. Apicius, lo decíamos en la edición anterior, apuesta por la juventud y por los proyectos cargados de pasión...
José Avillez (Belcanto, Lisboa). La cocina expresa diferentes momentos de conocimiento, de aprendizaje y de reflexión, y comunica no sólo a través de la técnica sino, primordialmente, la madurez, la personalidad y el alma...
Jordi Roca (El Celler de Can Roca). Jordi Roca es uno de los máximos exponentes de la vanguardia, del “pasen y desfasen”, del buen humor, del “despelote”. ¿Qué se puede esperar de alguien que cuando contaba sólo 19 años se marca un postre de esos que pasan a la historia de la cocina? Ese ‘Viaje a La Habana’ fue mucho más que un trayecto de ida y vuelta...
Jesús Escalera & Fer Covarrubias (La Postrería, Guadalajara, México). ...Esto es La Postrería y ellos lo han logrado. Un pequeño espacio donde rendir culto a la cocina dulce, con guiños más comerciales para acercar al comensal, para educarlo y para extender, cual red que se teje de manera incansable, una cultura gastronómica global...
Sergi Arola (Sergi Arola Gastro, Madrid). Sergi Arola es el ángel y el demonio. Esa dualidad individualizada de verdades como puños. El hombre fuerte que reflexiona sobre sus errores. Una persona cuyas opiniones se apartan de la ortodoxia. Si se uniera al pensamiento único ya no sería Sergi Arola...
Jordi Cruz (ABaC, Barcelona). Sabe que su máxima obligación, a diario, es dar placer a los comensales que le visitan desde cualquier punto del mundo. Los detalles se cuidan hasta el fin. La sala es de ésas en las que el comensal se siente cómodo, muy cómodo. Sin una excesiva performance pero con ese “elegante pero informal”...
Grant Achatz (Alinea, Chicago). “Siempre fui un niño muy curioso. Mis padres tenían un típico restaurante en el que se servían tostadas, tortitas y menús. Crecí en Michigan, caminé a través de los campos de maíz con mi padre, y cazando ciervos y faisanes conecté con mis raíces y me otorgó el sentido de territorio.” Un evento dramático... El alma inquebrantable de un chef... Pasión, obsesión, miedo y coraje. Si ves la muerte frente a ti, la vida nunca tendrá el mismo sabor.
Miguel Ángel de la Cruz (Matapozuelos, Valladolid). La Botica es un restaurante familiar, en un ámbito rural, donde conviven dos generaciones de cocineros, y una carta de corte tradicional con otra más personal, donde el argumento principal son los distintos recursos naturales que ofrece la comarca...

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