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MODERNIST CUISINE. El arte y la ciencia en la cocina

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por Nathan Myhrvold; Chris Young; Maxime Bilet
MODERNIST CUISINE. El arte y la ciencia en la cocina
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Editorial: Taschen
ISBN: 978-3-8365-3258-7
Fecha de la edición: 2015
Edición ciudad: España
Idiomas: español
Encuadernación: Cartoné
Nº Pág.: 2440

Información adicional

pvp.399,00 €

[Disponible]


Resumen del libro

 
El arte y la ciencia de la cocina

Una revolución está en marcha en el arte de la cocina. Al igual que el
impresionismo francés rompió con siglos de tradición artística, en los
últimos años la cocina de vanguardia ha franqueado los límites de las artes
culinarias. Tomando prestadas técnicas de laboratorio, los chefs de
santuarios gastronómicos mundialmente reconocidos como elBulli, The Fat
Duck, Alinea y wd~50 han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación
tecnológica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo
de la elaboración de alimentos.
En Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina, Nathan Myhrvold, Chris
Young y Maxime Bilet -científicos, creadores y reconocidos cocineros- revelan
a lo largo de estos seis volúmenes, de 2.438 páginas en total, unas técnicas
culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo
sublime. Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab han
conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el
baño María, los homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los
hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una
obra destinada a reinventar la cocina.
¿Cómo se hace una tortilla ligera y tierna por fuera pero sabrosa y cremosa
por dentro? ¿O patatas fritas esponjosas por dentro y crujientes por fuera?
Imagínese poder envolver un mejillón con una esfera de gelatina de su
propio jugo, dulce y salado a la vez. O preparar una mantequilla solo a base
de pistachos, fina y homogénea. Modernist Cuisine explica todas estas
técnicas y le guía paso a paso con ilustraciones. La ciencia y la tecnología de
la gastronomía cobran vida en miles de fotografías y diagramas originales.
Las técnicas fotográficas más novedosas e impresionantes permiten al lector
introducirse en los alimentos para ver toda la cocina en acción, desde las
fibras microscópicas de un trozo de carne hasta la sección transversal de
una barbacoa Weber. La experiencia de comer y cocinar bajo una perspectiva
completamente nueva.
Una muestra de lo que va a descubrir:
* Por qué sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de
cocción
* Cuándo cocer en agua es más rápido que al vapor
* Por qué subir la parrilla no reduce el calor
* Cómo las ollas y sartenes baratas pueden dar mejores resultados que las
caras
* Por qué el horneado es principalmente un proceso de secado
* Por qué los alimentos fritos se doran mejor y saben más si el aceite se ha
utilizado previamente
* Cómo pueden las modernas técnicas de cocina conseguir resultados
perfectos sin el tiempo exacto o la buena suerte que requieren los métodos
Page 1 of 3 / Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina
tradicionales
Incluye aspectos cruciales como:
* Los sorprendentes principios científicos que encierran los métodos
tradicionales de preparación de los alimentos, como asar, ahumar y saltear
* La guía más completa publicada hasta la fecha sobre la cocina al vacío, con
las mejores opciones para baños María, materiales de envasado y equipos de
sellado, estrategias de cocción y consejos para solucionar problemas
* Más de 250 páginas sobre carnes, pescados y marisco y 130 páginas sobre
frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de recetas paramétricas y
técnicas paso a paso
* Extensos capítulos que explican cómo obtener conseguir resultados
increíbles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y espumas,
incluidas recetas de muestra y muchas fórmulas
* Más de 300 páginas de nuevas recetas con presentaciones listas para
servirse en restaurantes de alta cocina, además de recetas adaptadas de
grandes chefs como Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David
Chang, Wylie Dufresne y David Kinch, entre otros
Volumen 1: Historia y fundamentos
Volumen 2: Técnicas y equipo
Volumen 3: Animales y plantas
Volumen 4: Ingredientes y preparaciones
Volumen 5: Recetas con emplatado y presentación
Volumen 6: Manual de cocina, impreso en papel lavable, con ejemplos de
recetas y exhaustivas tablas de referencia

Sobre los autores:
Nathan Myhrvold es el director general y uno de los fundadores de
Intellectual Ventures, una firma dedicada a crear e invertir en invenciones.
Además de estimular la inventiva de otros, el propio Myhrvold es un activo
inventor, con más de 250 patentes expedidas o pendientes, incluidas varias
relacionadas con la tecnología alimentaria. Hasta 1999, Myhrvold fue el
director tecnológico principal de Microsoft, donde creó Microsoft Research y
supervisó muchos proyectos de tecnología avanzada. Después de trabajar
Page 2 of 3 / Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina
dos años como stagier en el Rover’s, el restaurante francés top de Seattle,
Myhrvold completó su entrenamiento culinario con la renombrada chef Anne
Willan en la Ecole De La Varenne. Además, se ha desempeñado como
director gastronómico de Zagat Survey, editor de las populares guías de
restaurantes Zagat. Myhrvold ha aportado investigaciones originales sobre
cocina sous vide (al vacío) a foros culinarios online y sus técnicas sous vide
han sido difundidas en The New York Times Magazine, Wired y la serie de
televisión de PBS Gourmet’s Diary of a Foodie. La formación académica de
Myhrvold incluye titulaciones en matemática, geofísica y física espacial por la
UCLA y doctorados en economía matemática y física teórica por la
Universidad de Princeton. Durante su tesis de posgrado en la Universidad de
Cambridge, Myhrvold trabajó en teorías cuánticas de la gravedad con el
reconocido cosmólogo Stephen Hawking.
Chris Young inauguró la cocina experimental en The Fat Duck y trabajó bajo
el mundialmente famoso chef Heston Blumenthal durante cinco años para
contribuir a desarrollar sus platos más innovadores. Young obtuvo
titulaciones en matemática y bioquímica en la Universidad de Washington.
Dejó atrás su tesis doctoral por un trabajo como asistente de chef de partida
en uno de los restaurantes top de Seattle y pronto se labró una gran
reputación por su capacidad para aplicar la ciencia y la tecnología a la cocina.
En The Fat Duck, Young amplió la cocina experimental de un chef a más de
seis a tiempo completo. También coordinó el trabajo de diversos asesores
científicos. Aparte de desarrollar nuevos platos para el menú de The Fat
Duck, Young dirigió el desarrollo de recetas para la primera y la segunda
temporadas de la elogiada serie de la BBC Heston Blumenthal: In Search of
Perfection. Young también ha escrito profusamente sobre la ciencia de la
alimentación y la cocina en The Fat Duck Cookbook y ha publicado estudios
académicos en el Journal of Agricultural Chemistry and Food Science.
Maxime Bilet obtuvo una licenciatura en escritura creativa, literatura y artes
visuales en el Skidmore College. Bilet después se graduó con los más altos
honores del Institute of Culinary Education de Nueva York. Completó un
stage en el Jack’s Luxury Oyster Bar y fue rápidamente contratado por Jack
Lamb para ser allí su cocinero en jefe. Trasladado a Londres, aceptó un stage
con el equipo de desarrollo de Heston Blumenthal en The Fat Duck. Justo
antes de unirse al equipo culinario de The Cooking Lab como cocinero jefe
de investigación y desarrollo, Bilet se formó como segundo chef para
inaugurar la sucursal de Londres del Auberge de L’Ile.

Modernist Cuisine ha sido galardonado con el 1º Premio al Mejor Libro de Cocina Gourmet por el diario francés Le Figaro.


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