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EVOLUTION Jordi Puigvert

Tecnicas e ingredientes para la Pasteleria Actual

por Jordi Puigvert
EVOLUTION Jordi Puigvert
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Editorial: Vilbo
ISBN: 9788493758448
Fecha de la edición: 2013
Edición ciudad: Barcelona
Edición pais: España
Idiomas: español
Encuadernación: Rústica
Dimensiones: 23 cm x 28 cm
Nº Pág.: 240

pvp.49,90 €

[Disponible]


Resumen del libro

En Español e inglés.
Introducir nuevos y ventajosos ingredientes, simplificar los procesos, aumentar las prestaciones y las aplicaciones de cada producto, en definitiva, optimizar al máximo la vertiente técnica de la pastelería. En eso consiste la pastelería evolutiva que Jordi Puigvert practica y enseña por todo el mundo, como asesor técnico para infinidad de empresas. Y ese es precisamente el tema de este nuevo libro, bajo la edición de grupoVilbo y so good.. magazine.
De forma pedagógica y con infinidad de imágenes paso a paso de cada técnica, la obra arroja luz sobre los ingredientes denominados “tecnológicos”, explicando sus poco conocidas aplicaciones en productos y elaboraciones de pastelería. Puigvert demuestra que hoy existen ingredientes al alcance del artesano, que no restan en absoluto calidad ni nobleza a una elaboración, pero que permiten obtener magníficos resultados en cuanto a textura, conservación y mejor interacción con otros ingredientes.
Jordi Puigvert ha recorrido el mundo enseñando a profesionales de la pastelería y la cocina el resultado de sus investigaciones y sus progresos técnicos. En su agenda habitual de cursos figuran lugares como Hong Kong, Italia, Singapur, Estados Unidos o Taiwan, entre otros.
 

¿Cómo podemos montar un merengue en frío y sin claras de huevo, y conseguir la máxima estabilidad?
¿Puede una gelatina resistir temperaturas de hasta 80ºC, en el interior de un cake por ejemplo, y no desestructurarse?
¿Cómo conseguirmos evitar que un producto congelado pierda agua durante su descongelación?
¿Se puede preparar un praliné de pistacho con una textura de corte y sin necesidad de añadir cobertura de chocolate o manteca de cacao?
¿De qué forma podemos convertir rápidamente un mousse normal en un mousse helado sin modificar la base de la receta?
 
20 procesos de elaboración con fotografías paso a paso
 20 técnicas de aplicación
 Fichas técnicas de todos los productos
 60 recetas


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