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COCINA EN CASA COMO UN CHEF - JORDI CRUZ

Domina los platos y las técnicas del restaurante Angle

por Jordi Cruz
COCINA EN CASA COMO UN CHEF - JORDI CRUZ
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Editorial: Grijalbo
ISBN: 9788416449507
Fecha de la edición: 2016
Edición ciudad: Barcelona
Edición pais: España
Idiomas:
Encuadernación: Cartoné
Dimensiones: 20 cm x 26,5 cm
Nº Pág.: 240

NOVEDAD!!

pvp.22,90 €

[Disponible]


Resumen del libro

Domina los platos y las técnicas del restaurante Angle.

El prestigioso cocinero Jordi Cruz nos enseña en este recetario a utilizar las últimas tendencias en técnicas culinarias, primero exponiendo la teoría y después proponiendo hasta 75 recetas para ponerlas en práctica.
Para que puedas preparar en casa lo último en cocina creativa.

«Aquí te presento un libro escrito con el corazón, cocinado a lo largo de mis primeros 26 años entre fuegos, cucharas y cazuelas. Congrega no solo mi pasión por la cocina, sino también la de muchos cocineros que me han acompañado en este camino y que ya considero familia. Quizás muchas de estas recetas te parezcan complejas para hacerlas en casa, pero tengo claro que con curiosidad y un poco de tesón todo se puede lograr. Si estas páginas te sirven para descubrir alguna técnica, algún producto nuevo o te despiertan ese gusanillo hambriento y loco llamado «cocinar», todo nuestro trabajo habrá merecido el esfuerzo.»
Jordi Cruz, 2016

Contenido:
Nitro Lógica
Salsas naturales esenciales
Emulsiones aéreas de líquidos con grasas ampliando la técnica del aire
Cocción al vapor con aromas añadidos
Repartición lógica de los componentes en el plato
La infusión a baja temepratura de caldos, jugos y cremas
Los jugos clarificados
Trabajo con raviolis y encerrados
Esféricos
Aplicación lógica de las espumas para introducir un sabor o maridaje básico
Maceración rápida de aceites y aplicaciones
El maridaje sutil
Productos tratados como una ensalada
Haciendo referencia a los platos de antaño
La cocina de concepto basada en la técnica
La cocina de concepto basada en el producto
Introducción lógica de técnicas en el recetario tradicional
Con fusión
Cocciones básicas para pescados
El trabajo con el foie
Cocciones básicas para carnes
Técnicas de vanguardia aplicadas con lógica a grandes banquetes
Aplicación de la baja temperatura en la mise en place
Revisión anual de recetas
La cocina de concepto en los postres
Los postres "cuajados": los cuajos, gelificantes y espesantes
Las emulsiones en esfera
Elaboraciones dulces tradicionales puestas al día
Texturización natural del aceite de oliva
Maridajes con lógica, nuestro trabajo en sala
 
 
 


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