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APICIUS Nº 26

Cuaderno de Alta Gastronomia - Journal of Haute Cuisine

por Ángel León, Diego Guerrero, Eneko Atxa, Ricard Camarena, Josep Roca, Diego Gallegos
APICIUS Nº 26
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Editorial: Montagud
ISBN: 1697-5138-26
Fecha de la edición: 2016
Edición ciudad: Barcelona
Edición pais: España
Idiomas: español/inglés
Encuadernación: Revista
Dimensiones: 21 cm x 30 cm
Nº Pág.: 224

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[Disponible]


Resumen del libro

Presentación
Desde nuestro punto de vista, son la pasión, la raíz y la vanguardia las que harán que nuestros restaurantes sigan marcando el camino de una de las mayores herramientas para la promoción y la difusión de un territorio. Y, en definitiva, motor de la economía, desde una perspectiva local y global. La pasión con la que nuestros chefs defienden sus proyectos es inusual. Me gustaría que muchas de las pequeñas y medianas empresas gozaran de líderes que empujan a su equipo ser cada día mejores, motivando y llevando a sus gentes hacia límites de superación jamás antes soñados. Cuando hablamos de raíz no quiero volver al trillado concepto de nuestra despensa. Aburre y lo sabemos sobradamente. Hablo de orgullo, de saber contarle a los comensales que visitan los restaurantes qué sucede en el entorno. Que se nos erice la piel escuchando las peripecias y esfuerzos por conseguir el mejor producto. Y hablo de vanguardia (no de técnica). Tantísimos modelos de negocio han sabido adaptarse a las necesidades de los tiempos. Ellos son los verdaderamente creativos...Pasan los años y no se nos va de la memoria elBulli, pero sí empiezan a desdibujarse algunos de los preceptos que marcaron esa revolución. La emoción (de saberse un privilegiado por poder sentarse en la mesa de aquel genio loco), el sabor (muchas ocasiones nuestras papilas gustativas fueron desvirgadas allí), la vanguardia (...junto a su hermano y a los tres mosqueteros marcaban las temporadas), el escenario (en una sala ‘arreglada pero informal’), la ubicación (en una cala que, tras varios kilómetros infumables de coche, recibía con calma un Mediterráneo), y el concepto (impacto tras impacto, sacudida tras sacudida). Hoy, hemos superado a todo lo anterior. Queda demostrado en las 224 páginas de esta edición. ¡¡¡Seguimos!!!
 
 
 
Josep Roca (EL CELLER DE CAN ROCA, GIRONA)
Josep ‘Pitu’ Roca es una de las tres ‘patas’ de esa ‘R’ triple que esconde tantos y tantos matices en El Celler de Can Roca. Todos se guían por un mismo faro: el de la excelencia. Así, Josep Roca dirige con maestría la sala del restaurante y también una bodega que atesora mucho más que grandes vinos. Lo que vive bajo cada corcho, y que se acumula tras cada añada, es emoción. La misma con la que Josep habla del vino y de todas las personas que, tras cada copa, han puesto todo su empeño en lograr algo mágico. La que transmite Josep Roca a cada sílaba es una EMOCIÓN con letras mayúsculas que va de la mano de un profundo respeto y de una humildad sincera.
Eneko Atxa (AZURMENDI, LARRABETZU, VIZCAYA)
Vivir lejos de las candilejas quizás sea uno de sus signos distintivos. Siempre en su cocina. Siempre trabajando. Un carácter marcado por una discreción sincera. En las contadas ocasiones en que viaja, capta da manera empírica la esencia gustativa de cada entorno. Atxa no visita un país, le da mordiscos. No prueba platos, los escanea. Capaz de detectar cada sabor que desconoce, todo queda consignado en su memoria. Tarde o temprano, incluso años después, un recuerdo de ultramar puede resurgir en el momento justo para ser el complemento perfecto a una creación rotundamente vasca.
Fernando Arellano (ZARANDA, CAPDELLA, MALLORCA)
La excelencia habita en un emplazamiento del interior de la isla balear de Mallorca. Se trata del Castell Son Claret, que fue levantado en el siglo XV y que ahora acoge a paladares inquietos de cualquier rincón del mundo. El cocinero Fernando Arellano es el principal ‘responsable’: es el chef ejecutivo de este hotel de lujo y capitanea con maestría los fogones de Zaranda, buque insignia en su oferta gastronómica, que se alzó con su segunda estrella Michelin en noviembre de 2015. Arellano reivindica desde el restaurante los sabores más arraigados en la culinaria mallorquina. Un madrileño en pleno Mediterráneo con una cocina que tiene mucho que decir.
Ricard Camarena (RICARD CAMARENA RESTAURANT, VALENCIA)
Ricard Camarena hace gala de su honestidad y su humildad en la cocina cuando habla de una de sus técnicas más célebres: los caldos. Podría haberse planteado, relata, haber dado la campanada con ellos a priori, a propósito. Pero no fue así. Dio con su manera única y revolucionaria de hacer cocina líquida en pos de la excelencia y con el sabor como máxima irrenunciable en todas y cada una de sus propuestas. Fue así, y sólo así, como acabó descifrando el código del sabor. La excelencia fue el único camino por el que este cocinero imprescindible llegó directamente al máximo deleite de las papilas gustativas. Así, la excelencia y el sabor se convierten en dos pilares fundamentales en la culinaria del valenciano.
Javier Arroyo (DIVERXO, MADRID)
El universo XO cuenta con un gran aliado. Y no se desenvuelve entre fogones... Javier Arroyo dirige la sala y la bodega de un tres estrellas Michelin único en toda España: DiverXO. El sumiller, madrileño de pura cepa como pocos, sitúa al restaurante a la avanzadilla de la vanguardia culinaria desde su ámbito de actuación. Su consigna es ‘abducir’ al comensal: lograr llevarle de la mano hacia el mundo onírico y de sensaciones extremas del que, una vez haya entrado, le costará salir. Su secreto, una complicidad con Dabiz Muñoz por la que entiende hasta la última chispa que se prende en la cabeza del cocinero.
Ángel León (APONIENTE, EL PUERTO DE SANTA MARÍA)
El molino de mareas El Caño, la ubicación del nuevo Aponiente, se afianza ola tras ola como todo un centro neurálgico de un nuevo lenguaje culinario. Ángel León, al frente del dos estrellas Michelin, dialoga con el mar para demostrar a todo el mundo todo lo que aún puede contar esa masa líquida que abarca casi tres cuartas partes de la superficie del planeta. El cocinero, el ‘chef del mar’, no sólo se limita a investigar… Se sienta con el mar, le escucha, ve eso que otros no se atreven ni a mirar. Más que una fuente inagotable de nuevos sabores, el mar es para Ángel León un faro que guía y el líquido elemento en el que sumerge para situarse a la cabeza de la vanguardia culinaria mundial.
Diego Gallegos (SOLLO, FUENGIROLA, MÁLAGA)
Si la palabra ‘vanguardia’ requiere situarse en la avanzadilla, también implica abrir nuevos caminos. Con valentía. Sin miedo a la incomprensión. Diego Gallegos, brasileño afincado en la Málaga de la que se enamoró, descubre un nuevo cauce culinario en cada servicio del restaurante Sollo. El cocinero trabaja única y exclusivamente con pescados de río. Reivindica así un producto arraigado como el que más para ennoblecerlo. Y va más allá: se provee de género que proviene de la acuicultura. Afirma, lejos todo tópico o lugar común, que ésa es la única manera de evitar que los peces de las aguas continentales de la Península Ibérica se extingan para siempre.
Paco Morales (NOOR, CÓRDOBA)
Luz. Eso es lo que significa NOOR en árabe. Paco Morales la irradia cocinando desde un nuevo emplazamiento. Porque NOOR es mucho más que un restaurante… Es una inmersión en la Historia de la Península Ibérica que bucea en el legado gastronómico andalusí para ofrecerlo al comensal con una visión renovada. El cocinero lidera esta misión culinaria que sabe al pasado desde la avanzadilla culinaria. Y lo hace marcando la diferencia desde un escenario que no podría ser más apropiado. Es Córdoba, la antigua ‘Qurtuba’ del emirato musulmán. Abderramán I, personaje histórico de referencia para Paco Morales, le susurra así al oído un sinfín de aromas y sabores que el cocinero transforma en platos únicos.
Luis Alberto Lera (LERA, CASTROVERDE DE CAMPOS, ZAMORA)
La ubicación del restaurante Lera no podría ser más adecuada… La calle de la pequeña localidad zamorana de Castroverde de Campos en la que se encuentra tiene por nombre ‘Calle de los Conquistadores Zamoranos’. El cocinero conquista los paladares de todo el que se adentre en el corazón de Castilla y León y canta victoria en la batalla del gusto mientras se repite una sola arenga: el propósito es el de dar bien de comer a sus comensales. Todo, con sabores castellanos a más no poder entre los que se encuentran el de los escabeches, el de las legumbres, el de las setas y el de la caza.
Jesús Segura (TRIVIO, CUENCA)
Contemplar las célebres Casas Colgadas de la ciudad castellana de Cuenca nunca será lo mismo, siempre y cuando se haya disfrutado antes de la cocina que despliega el joven y gran Jesús Segura en Trivio. En poco más de un año, el cocinero se ha metido en el bolsillo a los paladares más exigentes con una culinaria que rinde un sincero y cariñoso homenaje a la cuchara. Si la pieza de cubertería es una de las reinas de la culinaria castellano-manchega, se despliega en todo su esplendor dentro de las paredes de Trivio bajo la siempre aguda interpretación de Jesús.
Diego Guerrero (DSTAgE, MADRID)
“What the fuck is DSTAgE?” (“¿Qué coño es DSTAgE?”, en inglés). Ésa es la pregunta que puede leerse en la camiseta que de vez en cuando lucen Diego Guerrero, los miembros del equipo del restaurante, o incluso músicos famosos. La frase va más allá de la complicidad y el guiño con la de aquella que lució Keith Richards, del grupo The Rolling Stones, para acallar rumores de fans. Muchos de los que se sientan a las mesas del local que Guerrero ha abierto en el madrileño barrio de Malasaña perciben que DSTAgE es más que un restaurante, pero no aciertan a definir en qué sentido… Lo que ocurre, menú tras menú, es que se degusta la diferencia y el lujo, ambos entendidos de una manera muy personal. Día a día, el cocinero se sube a un escenario que tiene cocina, barra e incluso bambalinas y se muestra tal y como es.
Rubén Arnanz (VILLENA, SEGOVIA)
¿Hay vida más allá del cochinillo asado en la ciudad castellana de Segovia? Por supuesto que la hay. Rubén Arnanz es el abanderado. El joven cocinero se ha ganado a pulso la estrella Michelin con la que fue reconocido el restaurante en la edición 2016 de la guía para España y Portugal. Arnanz cocina, reinventa el recetario de esta zona del interior de España e introduce sabores nuevos y chispeantes del otro lado del mundo. Y lo hace sin renunciar a nada. Huerta, caza y embutidos se combinan junto a varios ingredientes más para hacer las delicias de todo el que se atreva a ir más allá de lo establecido en una ciudad milenaria presidida por un gran acueducto.
Andreu Genestra (RESTAURANTE ANDREU GENESTRA, CAPDEPERA, MALLORCA)
Andreu Genestra cuenta con poco más de 30 años y ya se ha convertido en un embajador de primer orden del imaginario culinario mallorquín. El cocinero, nacido en Inca (en el interior de la isla), es todo un maestro del producto local. Su abanico abarca desde cerdos de raza autóctona a verduras y hortalizas de la zona en la que se encuentra su restaurante, que obtiene de un huerto propio de 6.000 metros cuadrados. Los pescados y mariscos del Mediterráneo y los embutidos y elaboraciones cárnicas que van mucho más de la sobrasada son otros factores para una ecuación que se resuelve en un emplazamiento único. La incógnita no es otra que conseguir que quienes prueben esa experiencia sientan lo mismo que los que la han fraguado.
Iván Cerdeño (EL CARMEN DE MONTESIÓN, TOLEDO)
El Tajo abraza a Toledo, también conocida como ‘Ciudad de las Tres Culturas’ por la convivencia entre cristianos, judíos y musulmanes que allí se produjo durante la Edad Media. Si se cruza el río, se pierde la magia de calles empedradas en las que vive la Historia, sí. Pero la recompensa es más que jugosa: se llega a cierta zona residencial en la que una estrella Michelin brilla orgullosa. Es la que luce Iván Cerdeño en el restaurante El Carmen de Montesión. Desde sus fogones, el cocinero reinventa con altas dosis de talento y de mimo el recetario manchego. Tras haber degustado una versión elegante y refinada de lo que da la tierra, el comensal comprobará que el viaje está más que justificado.
Javi Estévez (LA TASQUERÍA, MADRID)
“Tasca + Casquería = La Tasquería”. La declaración de intenciones del proyecto gastronómico del joven y talentoso Javi Estévez no podría ser más certera. El cocinero se ha metido a Madrid en el bolsillo con una fórmula aparentemente sencilla, pero tremendamente complicada. Ésta pasa por reivindicar ingredientes poco populares, incluso denostados, y transformarlos en propuestas que marquen la diferencia. Y la casquería es uno de ellos… Si Francis Paniego la ennoblece desde El Portal del Echaurren, Javi Estévez la pasea por las calles de la Villa con garbo y un punto de osadía. Si la casquería es madrileña a más no poder, La Tasquería la reconvierte de manera diferente.


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