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Última actualización: 03/02/2012

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COCINA PROFESIONAL 2

Este tomo II viene a completar un trabajo dedicado al perfeccionamiento del profesional arte culinario. El autor, ofrece al cocinero en este volumen la creación de platos y montajes exquisitos, gastronomía bella, como el mismo denomina, en consonancia con los gustos de hoy y el imperativo de la demanda; y ha pensado no sólo en hostelería clásica, sino en tantos y tantos servicios afines en cafeterías, bares, restauración, áreas de servicio, comedores de empresa, residencias, etc. Presentación 1. Entremeses 2. Aperitivos y lunchs 3. Cremas 4. Sopas 5. Cócidos y potajes 6. Verduras, hortalizas y legumbres frescas 7. Ensaladas 8. Preparación de huevos 9. Pastas italianas 10. Arroces 11. Preparación de champiñones 12. Patatas y fritos 13. Guarniciones 14. Confección de fondos básicos 15. Fondos complementarios 16. Caldos 17. Salsas básicas y derivadas 18. Escabeches 19. Pescados 20. Crustaceos y moluscos 21. Generalidades sobre carnes 22. Carnes de ternera 23. Limpieza y cortes del cerdo 24. Carnes de cordero 25. Aves de corral y de caza 26. El Releve (Estadillo de cocina) 27. Formalización de vales 28. Reposteria (I) 29. Repostería (II) 30. Repostería (III)