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Última actualización: 08/02/2012

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EL AMPARO. Sus platos clásicos

on tres hermanas, Vicenta era la mayor habiendo nacido en 1866, Ursula nació en 1870 y la mas joven Sira, en 1876.
Sus padres, Sebastián de Azcaray y Felipa de Eguileor, en 1886 transforman el famoso establecimiento, primeramente en taberna o txakoli, para terminar tras los éxitos de Felipa en los fogones, por crear el famoso restaurante EL AMPARO, en el cual las tres hijas desarrollan su trabajo y culminan el éxito de lograr uno de los más famosos restaurantes de principios de siglo en Bilbao.
Hacia 1918 tras la muerte de Vicenta, el restaurante cierra sus puertas. posteriormente Sira en 1928 y Ursula en 1929 fallecen.
Posiblemente, la educación recibida en Francia unida al aprendizaje de la cocina con su madre como maestra, las capacita para desarrollar con el soporte de la cocina francesa, una cocina vizcaína con estilo propio. La mezcla fue la base y fundamento, a juicio de los expertos, de los éxitos alcanzados al frente de dicho establecimiento.

Esta fuera de mi propósito el análisis culinario de la obra, ahora bien, su lectura y estudio son imprescindibles para analizar la evolución de la cocina fundamentalmente vizcaína. Algunas de las recetas que contiene se toman como referencia (auténticas?) para su análisis.

Enrique de Azcaray, como se lee en el prólogo, en 1930 dona a la Santa Casa de la Misericordia dos gruesos cuadernos manuscritos en los cuales sus hermanas, las señoritas Ursula y Sira, descubrían con método claro y conciso el modo de condimentar aquellos exquisitos platos que ellas, su hermana doña Vicenta y su madre Doña Felipa, solían preparar al calor de la famosa cocina de "EL AMPARO".