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COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES, RESTAURANTES, RESIDENCIAS


Loewer, E.

COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES, RESTAURANTES, RESIDENCIAS

Páginas: 400
Dimensiones: 15,5 x 21,5
Edición: Rústica
Ciudad de edición: Madrid 1998 6ª Edición
Materia: HOSTELERIA COCINA
 PVP: 21,40 €

Se inspira en los métodos más modernos aplicados a la cocina profesional, sirviendo así eficazmente a las exigencias y dinamismo que requiere el arte culinario de esta profesión. La obra profundiza especialmente en el buen rendimiento de este género de cocina en sus puntos fundamentales: evitar el encarecimiento de los alimentos, reducir los gastos generales, controlar adecuadamente las compras, organización sincronizada del equipo de cocina, variedad culinaria. Todo ello complementado con un recetario muy extenso y variado, en el que interviene tanto la ciencia alimentaria como la cocina dietética. Indice: Preámbulo 1. Instalación y organización de una cocina 2. Los términos de cocina 3. Conocimiento de los productos 4. Técnica culinaria 5. Preparación del pescado 6. Las entradas 7. Preparación de las carnes 8. Las hortalizas 9. Los postres 10. Estudio de las minutas 11. El rendimiento 12. Generalidades sobre la ciencia alimentaria 13. Algunos artículos del código alimentario español 14. Principales epígrafes del reglamento español de manipulación de alimentos 15. Composición de los alimentos españoles. Vocabulario. Índice de materias. Índice alfabético