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EL COLOR, SABOR Y AROMA DEL AZAFRÁN ESPECIA


Carmona Delgado, Manuel; Zalacain Aranburu, Amaya; Alonso Díaz-Marta, Gonzalo

EL COLOR, SABOR Y AROMA DEL AZAFRÁN ESPECIA

Páginas: 251
Dimensiones: 17,5x24,5
Edición: Cartoné
Ciudad de edición: Abacete 2006
Materia: HIERBAS, ESPECIAS, PLANTAS, PLANTAS MEDICINALES
 PVP: 90,00 €

Desde siempre el aroma del azafrán procedente de La Mancha ha sido mejor al aroma procedente de otros lugares del mundo. Esto no se debe a una diferencia genética sino a las condiciones edafoclimáticas del cultivo y, sobre todo, a los distintos procesos de obtención de la especia. La calidad del azafrán por lo tanto se ve influida por el momento de recogida de la flor, por el proceso de separación de los estigmas y esencialmente por el proceso de deshidratación "tueste". En La Mancha el "tostado" se realiza de una manera empírica, pero realmente no se conoce la influencia que tiene en la composición química del azafrán y que lleva a la obtención de un producto de alta calidad. Con este trabajo se pretende llegar a conocer las condiciones de temperatura y tiempo del tueste, así como la evolución en el mismo de las sustancias responsables del color, sabor y aroma: crocinas, pirocrocinas y safranal. Simultáneamente, se estudiará la posible transformación de unas sustancias en otras, con una especial atención a explicar la generación de safranal, intentando aclarar el mecanismo por el cual se forma éste y otras sustancias que componen el aroma. De esta forma se podrá establecer las bases científicas de la influencia del proceso de deshidratación en la alta calidad del azafrán.