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Última actualización: 07/11/2008

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CIENCIA Y TECNOLOGIA CULINARIA

El autor es Catedrático de Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Navarra, allí dirige el Dpto. de Bromatología, Tecnología de los alimentos y Toxicología de la Facultad. En los últimos años ha tenido que explicar la disciplina Tecnología Culinaria. Los esfuerzos vinculados a su experiencia docente en este ámbito, le han llevado a elaborar este libro, en el que se explica y se esquematiza a nivel universitario los fundamentos científicos de los procesos y operaciones culinarias. Aspira a ser un libro de consulta para todos aquellos profesionales que de algún modo se relacionan con la producción de platos cocinados. Un panorama general de la Ciencia y Tecnología Culinaria. Estudio de operaciones y procesos culinarios, profundizando en los fenómenos en la cocciones. Temas relacionados con la calidad y su control, etc.