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Última actualización: 08/02/2012

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CACEROLAS Y TUBOS DE ENSAYO

¿Los champiñones cortados y dejados al aire, se oxidan? ¿Las mousses son emulsiones? ¿Los caldos deben iniciarse con agua fría o con agua caliente? ¿Los bistecs deben salarse antes o después de la cocción? ¿Es verdad que los ñoquis flotan en la superficie del agua cuando están cocidos? Todas estas preguntas y muchas otras que exigen investigaciones físicas y químicas son la clave sobre la cual Hervé This propone fundar una cocina verdaderamente nueva al mismo tiempo que una enseñanza culinaria renovada. Índice: Explorar los trucos; La fisiología del gusto, base de la cocina; Exploraciones y modelizaciones; Una cocina para el mañana.